A mostani bejegyzésben megkezdjük az alapok ismertetését. Leírjuk, hogy hogyan lehet sűríteni az ételt habarással, rántással, legírozással és beforralással.

A következő technikák nem minden étel elkészítéséhez szükségesek. Mégis jobb az elején tisztázni őket. Így ha a későbbiekben olyan fogást írunk, amihez valamelyikre szükség van, akkor elég lesz visszautalunk ide.

Akkor vágjunk is bele!

Rántás:

Ha sűrítésről van szó, akkor az első, ami az emberek eszébe jut, az a rántás. Ebből kétféle van: van világos (levesekhez, könnyű főzelékekhez) és barna rántás (száraz főzelékekhez). Gyümölcslevesekhez, friss zöldséges ételekhez nem rántást adunk, hanem habarást.

A világos rántást úgy készítjük el, hogy a zsiradékot (zsír, olaj, vaj) felforrósítjuk, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztet. Ezt a masszát zsemleszínűre pirítjuk. A keverést a pirítás alatt sem hagyjuk abban, különben hamar odaégne. Ha elérte a kívánt színt, akkor hideg lével (víz, tej, alaplé, stb.) felöntjük, és csomómentesre keverjük. Ha zsiradéknak olajat használtunk, akkor nem hideg, hanem meleg lével kell felönteni!

Az így elkészült rántást, hozzákeverjük a forrásban lévő alaphoz. A folyamatos keverés itt is kulcsfontosságú!

A barna rántás abban tér el a világostól, hogy a lisztet addig pirítjuk, míg az barna színű nem lesz. Ez azonban nem azt jelenti, hogy odaégetjük!

Az arányokat tekintve egy liternyi ételhez körülbelül két evőkanál zsiradékot, két evőkanál lisztet és 2 dl vizet adunk.

Ha a rántás mégis összecsomósodna, akkor hígítsuk fel főzőlével, hogy a csomók feloldódjanak, és ezt folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a forrásban lévő ételhez.

Ha hideg rántáshoz meleg folyadékot, vagy meleg rántáshoz hideg folyadékot adunk, akkor csökken a csomósodás valószínűsége.

A rántást lehet ízesíteni hagymával, petrezselyemmel, pirospaprikával vagy amilyen fűszerrel csak szeretnénk. Viszont ezeket csak a pirítás után szabad hozzáadni a rántáshoz, különben keserű lesz az íze.

Habarás:

Habarást leggyakrabban zöldbab-, tök- vagy krumplifőzelékekhez, gyümölcslevesekhez, krémlevesekhez, omlettekhez, tejfölös vagy tejszínes paprikás ételekhez és szószokhoz használják.

A tejfölt evőkanalanként hozzáadjuk a liszthez addig, amíg sűrű massza nem lesz belőle. Ha elkészült, akkor a maradék tejfölt is hozzáöntjük, és habverővel elkeverjük. Azért célszerűbb habverőt használni villa helyett, mert így kisebb a valószínűsége annak, hogy csomós lesz a habarás. Az így kapott sűrítményt pedig folyamatos keverés közben beleöntjük a forrásban lévő léhez, amihez készült. Érdemes újra felforralni a levest, hogy a liszt íze ne módosítsa az étel ízét.

Általában másfél-2 dl tejfölhöz egy csapott evőkanálnyi lisztet adunk.

Ha mégis csomós lenne a habarás, akkor szűrőn keresztül kell a főzőléhez adni, és ami fent marad a szűrön, azt villával át kell passzírozni, különben nem tölti be a kívánt sűrűsítő szerepet.

Beforralás:

A beforralás egy olyan sűrítési technika, amikor a készülő étel levének egy részét elpárologtatjuk. Így készül a mártások és szószok nagy része.

Legírozás:

A habaráshoz hasonló sűrítési módszer, csak ebben az esetben liszt helyett tojássárgáját kell használni. Fontos megjegyezni, hogy ez esetben az étel sose legyen forró, és ne is forraljuk fel, mert a tojás a meleg hatására összeugrik.

Ezeken a módszereken kívül a zöldséges ételeket úgy is lehet sűríteni, hogy a már megfőtt zöldségből kiveszünk egy kisebb adagot (körülbelül az 1/5-ét), összepasszírozzuk, majd ezzel besűrítjük az ételt.

Következő bejegyzésünkben elkészítjük a magyar konyhák leggyakoribb ételét, a húslevest!