Szakácsok titkos receptjei

Most egy nagyon egyszerű és népszerű édességnek az elkészítését osztom meg Önökkel.

A Somlói galuskát szinte mindenki szereti, hiszen könnyű étel, és nagyon finom. Ahány ház, annyi féle képpen ismerik a receptet. Mi az étteremben így készítjük el vendégeink számára:

Hozzávalók (5 személyre):

10 dkg darabolt dió

10 dkg mazsola

4 dl tej

1 rumaroma / 1 dl rum

Piskótához:

6 db tojás

12 evőkanál cukor

7 evőkanál liszt

1 csomag sütőpor

5 dkg kakaópor

Vanília réteghez:

3 tojássárgája

fél liter tej

4 evőkanál kristálycukor

1 vanília rúd

Csokoládé öntethez:

10 dkg vaj

10 dkg cukor

4 evőkanál kakaópor

kevés tej

Elkészítése:

A tojásokat kettéválasztom. A sárgájához hozzáadom a 6 evőkanál kristálycukrot és habosra kikeverem. A tojásfehérjét a kikevert tojás sárgához lassan hozzáadagolom. Az így kapott masszát kétfelé öntöm. A lisztet és a sütőport egy külön tálban összekeverem. Majd a ketté öntött massza egyikéhez hozzáadok 4 evőkanálnyit a sütőporos lisztből. A maradék liszthez hozzákeverem a kakaóport, majd ezt a másik fél masszához adom. Fontos, hogy a lisztet sohasem egyszerre, hanem evőkanalanként keverem bele a masszába.

Így lett egy csokis és egy sima piskótakrémem. Ezeket külön fogom megsütni. Sütőpapírral bélelt tepsikbe öntöm a krémeket, előmelegített forró sütőbe (250 fokos) teszem 3 percre, hogy hirtelen feljöjjön a tészta, és a 3 perc után középső fokozaton (180 fok) tovább sütöm körülbelül 25 percig. Onnan tudom, hogy már készen van a piskóta, hogy egy fogpiszkálóval beleszúrok, és a kihúzáskor nem marad rajta tészta.

Amíg sülnek a piskóták, elkészítem a vaníliakrémet és csokoládéöntetet.

A vaníliakrémhez összekeverem a hozzávalókat (a vaníliarúdnak a magját használom csak fel, amit egy késsel kikaparok), addig, amíg a cukor el nem olvad, és a tojás habos nem lesz. Ezután gyors mozdulatokkal, állandó keverés mellett, vízfürdő felett (Egy lábosba meleg vizet öntök, felforralom a vizet, majd a lábos tetejére rárakom a keverőtálat, amiben a massza van, és a forró víz gőze pont megfelelő hőmérsékletűre melegíti a keverőedényt a hozzávalók elolvadásához.) krémmé főzöm.

A csokoládéöntetet ugyanígy készítem el. Ennek az állaga azonban a vaj miatt hígabb lesz, mint az előzőnek.

Ha készen vannak a krémek és a piskóták, akkor elkezdem összeállítani a Somlói galuskát.

Egy tálba 4 dl langyos tejet öntök, hozzáadok egy rumaromát (lehet étkezési rum is), két evőkanál cukrot és egy fél zacskó mazsolát. A cél, hogy a mazsola megszívja magát a rumos-cukros-tejjel. Kiválasztok egy olyan tálat, ami elég magas ahhoz, hogy több réteg is beleférjen. Az elkészített piskótát kis (körülbelül 3x3cm-es) kockákra vágom, és a tál aljába teszek egy réteget belőle, úgy hogy befedje azt. Az így kapott réteget meglocsolom a mazsolás-tejes lével, úgy, hogy mazsola is jusson rá (tetszés szerinti mennyiségben). A mazsolás rétegre pedig rászórók két markék darabolt diót, úgy hogy mindenhova jusson belőle. Ezután jöhet a vanília réteg. Ezt a rétegezést addig csinálom, amíg van hely a tálban. A lényeg, hogy az utolsó réteg vanília legyen, mert úgy mutat majd szépen. Hogy még jobban nézzek ki az édesség, a maradék diót rászórjuk a vanília rétegre.

Az elkészült édességet hűtőbe teszem, majd tálaláskor egy evőkanál segítségével galuska szerű formában helyezem őket a tányérra, majd az elkészített csokis öntettel és tejszínhabbal díszítem.

Ez a fogás vendégeink körében nagy sikert aratott. A barna sörben párolt marhasült egy kiváló ínyencség, csak kicsit időigényes az elkészítése! Mivel azonban ennyien szeretik, és az új étlapunkon már nem jutott neki hely, így most megosztom Önökkel, hogy otthon is el tudják készíteni.

 Hozzávalók 4 személyre:

•  1 kg marhacomb
•  0,5 kg vöröshagyma
• 10 dkg cukor
•  2 üveg barna sör
•  3-4 szelet kenyér
•  3-4 csipet só

Körülbelül 1 kg-os marhacombot a megfelelő méretű lábosban nagyon forró olajon elősütöm, hogy kérget kapjon. Közben sóval besózom minden oldalát, és „őzike barnára” pirítom. Ha szép a színe, kiveszem a lábosból. A visszamaradt zsiradékban a megpucolt, majd karikára vágott vöröshagymát lepirítom. Teszek bele körülbelül 2-3 evőkanál cukrot, és addig pirítom, amíg aranysárga nem lesz. Ha elkészült, akkor visszateszem bele a húst, és felöntöm barna sörrel. Nem kell bele prémium minőségű, jó bele az erős közepes minőségű is. Annyit öntök bele, hogy ellepje, majd lefedem. Kis lángon 3-4 órán keresztül főzöm. Előfordulhat, hogy hamarabb megpuhul, ez marhától függ. Érdemes félóránként megnézni milyen állagú a hús, méghozzá úgy, hogy egy húsvillával megbököm, és ha már könnyű beleszúrni és kihúzni, akkor készen van a marha.

A vajpuha húst kiveszem a főzőléből. Készítek pirítóst körülbelül 3-4 szeletet. Ha lehet, jobban piruljon meg, mint ahogy kellene. Ezeket beleteszem a főzőlébe, és ha kellőképpen szétáztak benne, akkor egy botmixerrel az egészet összeturmixolom. Ha szükséges sózom, majd a felszeletelt húsra öntöm. Végül kapros túrógombóccal tálalom.

Kapros túrógombóc

 Hozzávalók:

•  1 kg túró
•  6 darab tojás
•  20 dkg búzadara
• 1 csokor kapor
• 1 csipet só

A túrót egy edényben áttöröm. Hozzáadok 1 csokor megmosott, majd finomra vágott kaprot, egy csipet sót, 6 tojást és 20 dkg búzadarát.  Jól eldolgozom, és a masszát negyed óráig a hűtőben pihentetem. Ezután vizes kézzel gombócokat formázok belőle, és a forrásban lévő sós vízbe teszem őket. Ha feljönnek a gombócok a víz felszínére, akkor megfőttek a gombócok. Készen is van a köret a barna sörben párolt marhához!

Reméljük Önöknek is annyira fog ízleni ez a fogás, mint törzsvendégeinknek!

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Egy régi recept jutott az eszembe. Ezt az ételt vagy nagyon szeretik az emberek, vagy nagyon nem. Lehetne találgatni, hogy mi is ez a fogás, de nem húzom tovább az időt, inkább elárulom Önöknek. Ebben a posztban a szalontüdő elkészítését fogom megosztani az Olvasókkal.

Hozzávalók 3-4 főre:

•      1 kg sertés tüdő
•     0,5 kg sertés szív
•      10 dkg kovászos uborka (télen savanyú, sós uborka)
•       2 dl tejföl
•       5 dkg mustár
•       5 dkg liszt
•       1 dl olaj
•       babérlevél (kb. 3-4 levél)
•       10 dkg vöröshagyma
•        fél fej fokhagyma
•       1 csipet egész bors
•        cukor 2 evőkanál
•        fél citrom héja
•        egy citrom leve

Akkor vágjunk bele. A tüdőt és a szívet megmosom, és felrakom sós vízbe főni. A vízhez hozzáadom a babérlevelet, a pucolt vöröshagymát, fokhagymát és az egész borsot.  Addig főzöm, amíg megpuhul a szív (a tüdőnek kevesebb idő elég, hogy puha legyen, így ha a szív már jó, akkor biztos, hogy a tüdő is). Ha megpuhultak  a húsok, akkor kiveszem őket a főzőléből. Picit várok, amíg kihűlnek annyira, hogy fel tudjam vágni őket csíkokra. A főzőlevet leszűröm, és félreteszem. Ezután egy lábosban barna rántást készítek, aminek a simára keveréséhez a félretett főzőlevet használom fel. Annyi főzőlevet adok hozzá, amivel kellő mennyiségű, mártás sűrűségű szaftot kapok. A mustárt, a csíkokra vágott uborkát, a cukrot, a citromhéjat és a citromlevet belekeverem a szaftba, majd a csíkokra vágott tüdőt és szívet is hozzáadom. Megkóstolom, majd ha a kellő ízhatást elértem, tejföllel dúsítom. Így kapom meg a szalontüdő jellegzetes, savanykás ízét. Ezek után nem maradt más hátra, mint a tálalás. Az étel elkészítése körülbelül másfél órát vesz igénybe.

A szalontüdő mellé a legjobb köret a friss zsemlegombóc!

Hozzávalók a zsemlegombóchoz:

• 2 zsemle
• 2 tojás
• 4 evőkanál liszt
• fél csomó petrezselyemzöld
• 3 evőkanál olaj
• fél fej vöröshagyma
• 1 csipet bors
• 1 kávéskanálnyi só

A zsemléket apró kockára vágom, és egy tepsiben, alacsony hőfokon aranybarnára sütöm. A megpucolt és apróra vágott hagymát, a felvágott petrezselyemzölddel együtt kis olajon megpirítom, majd belekeverem a már elkészült zsemlekockákat. A liszthez hozzáadom a tojásokat, a borsot, a sót és annyi vizet, amitől galuskaszerű tésztát kapok. Ezt a tésztát összekeverem a zsemlekockás-hagymás-petrezselymes keverékkel. Az így kapott masszából kis golyókat formázok, és forró, sós vízben kifőzöm őket. Ezzel készen is vannak a zsemlegombócok.

Jó étvágyat kívánok!

Ahogyan ígértük mostani bejegyzésünkben a magyar konyhák egyik alapvető ételének a receptjét tárjuk Önök elé.

Húslevest készíteni nagyon egyszerű, mégis van egy-két kulcsfontosságú mozzanat, amitől az állaga kitűnő, az íze fenséges és a színe aranyló lesz.

Hozzávalók:

• 2 liter jéghideg víz
• 1 egész tyúk
• 2 közepes sárgarépa
• 2 közepes gyökér
• 1 zeller
• 1 karalábé
• 1 csokor petrezselyem
• 1 paradicsom
• 1 paprika
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 csipet só
• 1 csipet egész bors
• 1 csipet sáfrány

Jéghideg vízzel teli (azért ne csorduljon ki) fazékba feltesszük az egész tyúkot, amit előtte alaposan megtisztítottunk és megmostunk. Nagy lángon addig melegítjük, amíg a víz fel nem forr. Forralás közben a habot egyfolytában szedjük le a víz tetejéről. Miután felforrt, a lángot állítsuk kicsire. Forralással egy időben  jól mossuk meg a zöldségeket: sárgarépát, gyökeret, petrezselymet, zellert, karalábét. Pucoljuk meg őket, majd a héjakat tegyük bele a levesbe. Most sózzuk meg, és adjunk hozzá egy-két darab paradicsomot, paprikát, vöröshagymát és fokhagymát. Természetesen ezeket is előtte jó alaposan megmossuk. Körülbelül 1-1,5 óra elteltével mehet bele a megpucolt zöldség, egy csipet sáfrány és egy csipet egész bors. A petrezselyemszárat, amit másra úgyse tudnánk felhasználni is beletehetjük, hiszen csak javítja a leves ízét. Főzzük még egy órát. Finoman szúrjuk meg a tyúkot, hogy puha-e. Ha puha már nincs más dolgunk, mint elzárni alatta a lángot, és pihentetni fél órát. Ezután kivesszük a nagyobb húsdarabokat, majd nagyon lassan, lehetőleg finom lyukú szűrőn át leszűrjük a levest. Azért kell nagyon lassan, mert így nem „törik össze” a húsleves, szép tiszta lesz. Főzzünk hozzá csigatésztát, és már tálalhatjuk is.

Jó étvágyat kívánunk hozzá!

A mostani bejegyzésben megkezdjük az alapok ismertetését. Leírjuk, hogy hogyan lehet sűríteni az ételt habarással, rántással, legírozással és beforralással.

A következő technikák nem minden étel elkészítéséhez szükségesek. Mégis jobb az elején tisztázni őket. Így ha a későbbiekben olyan fogást írunk, amihez valamelyikre szükség van, akkor elég lesz visszautalunk ide.

Akkor vágjunk is bele!

Rántás:

Ha sűrítésről van szó, akkor az első, ami az emberek eszébe jut, az a rántás. Ebből kétféle van: van világos (levesekhez, könnyű főzelékekhez) és barna rántás (száraz főzelékekhez). Gyümölcslevesekhez, friss zöldséges ételekhez nem rántást adunk, hanem habarást.

A világos rántást úgy készítjük el, hogy a zsiradékot (zsír, olaj, vaj) felforrósítjuk, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztet. Ezt a masszát zsemleszínűre pirítjuk. A keverést a pirítás alatt sem hagyjuk abban, különben hamar odaégne. Ha elérte a kívánt színt, akkor hideg lével (víz, tej, alaplé, stb.) felöntjük, és csomómentesre keverjük. Ha zsiradéknak olajat használtunk, akkor nem hideg, hanem meleg lével kell felönteni!

Az így elkészült rántást, hozzákeverjük a forrásban lévő alaphoz. A folyamatos keverés itt is kulcsfontosságú!

A barna rántás abban tér el a világostól, hogy a lisztet addig pirítjuk, míg az barna színű nem lesz. Ez azonban nem azt jelenti, hogy odaégetjük!

Az arányokat tekintve egy liternyi ételhez körülbelül két evőkanál zsiradékot, két evőkanál lisztet és 2 dl vizet adunk.

Ha a rántás mégis összecsomósodna, akkor hígítsuk fel főzőlével, hogy a csomók feloldódjanak, és ezt folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a forrásban lévő ételhez.

Ha hideg rántáshoz meleg folyadékot, vagy meleg rántáshoz hideg folyadékot adunk, akkor csökken a csomósodás valószínűsége.

A rántást lehet ízesíteni hagymával, petrezselyemmel, pirospaprikával vagy amilyen fűszerrel csak szeretnénk. Viszont ezeket csak a pirítás után szabad hozzáadni a rántáshoz, különben keserű lesz az íze.

Habarás:

Habarást leggyakrabban zöldbab-, tök- vagy krumplifőzelékekhez, gyümölcslevesekhez, krémlevesekhez, omlettekhez, tejfölös vagy tejszínes paprikás ételekhez és szószokhoz használják.

A tejfölt evőkanalanként hozzáadjuk a liszthez addig, amíg sűrű massza nem lesz belőle. Ha elkészült, akkor a maradék tejfölt is hozzáöntjük, és habverővel elkeverjük. Azért célszerűbb habverőt használni villa helyett, mert így kisebb a valószínűsége annak, hogy csomós lesz a habarás. Az így kapott sűrítményt pedig folyamatos keverés közben beleöntjük a forrásban lévő léhez, amihez készült. Érdemes újra felforralni a levest, hogy a liszt íze ne módosítsa az étel ízét.

Általában másfél-2 dl tejfölhöz egy csapott evőkanálnyi lisztet adunk.

Ha mégis csomós lenne a habarás, akkor szűrőn keresztül kell a főzőléhez adni, és ami fent marad a szűrön, azt villával át kell passzírozni, különben nem tölti be a kívánt sűrűsítő szerepet.

Beforralás:

A beforralás egy olyan sűrítési technika, amikor a készülő étel levének egy részét elpárologtatjuk. Így készül a mártások és szószok nagy része.

Legírozás:

A habaráshoz hasonló sűrítési módszer, csak ebben az esetben liszt helyett tojássárgáját kell használni. Fontos megjegyezni, hogy ez esetben az étel sose legyen forró, és ne is forraljuk fel, mert a tojás a meleg hatására összeugrik.

Ezeken a módszereken kívül a zöldséges ételeket úgy is lehet sűríteni, hogy a már megfőtt zöldségből kiveszünk egy kisebb adagot (körülbelül az 1/5-ét), összepasszírozzuk, majd ezzel besűrítjük az ételt.

Következő bejegyzésünkben elkészítjük a magyar konyhák leggyakoribb ételét, a húslevest!

Ebben a bejegyzésben szeretnénk egy kicsit bemutatkozni. Hogy az inkognitónk valamennyire megmaradjon, az igazi nevünk helyett Szakács1 és Szakács2 néven fogunk írni. Mind a ketten egy budai étterem szakácsai vagyunk, ezelőtt pedig számos másik neves étteremben megfordultunk már (Matteo, Gerlóczy, Café Erté)

Szakács1: Már 30 éve vagyok a szakmában. Ismerem a főzés minden csínját. Hozzám inkább a hagyományos ételek állnak közelebb, mint például a nyúlpaprikás, gulyásleves, töltött káposzta vagy a kocsonya.

Szakács2: „Még csak” 10 éve dolgozom szakácsként. Mondhatni még fiatal vagyok a szakmában, ám ezt a fiatalságot az ételeimben kamatoztatom. Szeretem a különleges ételeket, sok időt töltök a díszítéssel, tálalással, és rajongok az édességekért. Aki pedig jártas a gasztronómiában, annak egy plusz információ, hogy Buday Péter tanítványa voltam.

Ami azonban közös bennünk az az, hogy ugyanúgy gondolkodunk az ételekről. Az adagnak megfelelőnek kell lennie, hiszen senki sem mutatóba akarja látni a megrendelt ételt. Az alapanyagok megfelelő minősége is alapkritérium egy jó fogáshoz! Mint éttermi szakácsok nem engedhetjük meg, hogy az ételeink kifogásolhatóak legyenek, legyen szó ízről, mennyiségről vagy minőségről. Egy kis hiba miatt a vendégek elpártolnának, és bezárhatnánk az éttermet.

Sokat gondolkoztunk, hogy írjunk-e az étteremről, ahol dolgozunk. Végül arra jutottunk, hogy miért is ne. Így aki szeretné, megtapasztalhatja, hogy nem csak írni tudunk az ételekről, hanem tényleg el is tudjuk készíteni őket, méghozzá nem akárhogyan!

Mi Budapesten, a Krisztina téri Horváth Étteremben dolgozunk.

Ez egy családias vendéglő, ami már 15 éve tárt kapukkal várja vendégeit. Hogy miért is családias?! Mert mindössze 10 asztala van, azaz körülbelül 40 fő fér el. Ezenkívül a pincérek megbecsülik a vendégeket: segítenek le és felvenni a kabátot; mindenben a rendelkezésre állnak, amiben csak tudnak; ha valaki már másodjára jár bent, akkor úgy kezelik, mint egy régi kedves vendéget és a gyerekekkel is nagyon kedvesen bánnak!

Másik érdekessége az étteremnek, hogy Puskás Ferenc, mindenki Öcsi bácsija, amikor Magyarországon volt, mindig itt étkezett. Özvegye a mai napig abban a boxban ebédel, ahol annak idején Öcsi bácsival tették. A falak tele vannak Pancho relikviával, képekkel, labdával, aláírásokkal. Ezért a Horváth Étterem megkapta a hivatalos Puskás Öcsi Emlékhely címet.  Sok football ikon jön ide, hogy tiszteletüket tegyék a törzshelyén: Alfredo di Stéfano, Emilio Butragueno, Grosics Gyula, Buzánczky Jenő, Illés Béla és még sorolhatnám. Viszont focistákon kívül is büszkék lehetünk híres vendégeinkre.

Következő bejegyzésünkben belecsapunk a lecsóba, azaz leírjuk hogyan készül a habarás, a rántás.

Kedves Olvasók!

Mint ahogyan az a blog címéből is látszik, szakácskollégámmal azt vettük a fejünkbe, hogy lerántjuk a leplet az éttermi ételekről. Akárcsak a bűvészeknek, a szakácsoknak is vannak „bűvész trükkjeik”, azaz titkos receptjeik.

Ebben a blogban meg szeretnénk osztani az Olvasókkal, hogy mik azok a fortélyok, amiktől az ételek finomabbak egy étteremben. Nem kell aggódni, nem csak bonyolult ételek elkészítését fogjuk leírni, hanem egyszerű fogásokét is, mint a főzelékek vagy előételek.

Azt szeretném előre elmondani, hogy ne nagy csodákra számítsanak, hiszen lehet, hogy csak egy csipet fűszer az, amitől a húsleves ízletesebb lesz, mint amit otthon megszokott. Igyekszünk az ünnepeknek megfelelő ételek megosztani Önökkel. Azonban amíg eljön az első ilyen alkalom, azaz a Húsvét, addig bevezetjük Önöket az alapokba. Például, hogy hogyan készül a rántás, a habarás, vagy hogyan mérjük ki a hozzávalókat, ha nincsen mérlegünk. Készítünk húslevest, halászlét, jó kis marhapörköltet, tiramisut, csoki mousset, fánkot, muffint és pogácsát. Továbbá lesznek vad- és vegetáriánus ételeink. A többi meg legyen meglepetés :)